讃岐うどんと塩について｜さぬきうどんの亀城庵

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讃岐うどん作りには、良質の小麦粉と水、それに塩が欠かせません。
亀城庵では、数ある塩の中から、海水と同じミネラル分の塩を選んで使用しています。
うどんづくりに塩を使うことについて、「うどんを打つのには、なぜ塩が必要なんですか？」「できた麺は塩辛くならないの？」といったご質問を頂くことがあります。
ここでは、そんな疑問にお答えして、うどんに使われる塩の大切な役割についてご紹介します。
グルテンの働きを強くし、
コシを生み出す
小麦粉に塩水を加えてこねると、網目構造で生地をつなぐグルテン組織は、水だけでこねた時よりも強力に形成されます。
グルテンとは、小麦粉に含まれる蛋白質の一種が水と結びついてできるもので、粘りや弾力などを生み出すものです。
この働きを強めることにより、讃岐うどんの命ともいえる、独特の強いコシが生まれるのです。
気温による生地への影響や、
酵素の働きをコントロールする
気温が高いと小麦の蛋白質分解酵素の働きが活発になり、生地がダレてしまい、逆に、気温が低いと生地が熟成しにくくなります。
塩には、この蛋白質分解酵素の働きを調整し、生地の状態を安定させる役割があります。同時に、塩には雑菌の活動を抑える効果があるため、生地が傷むのも防いでくれます。
急激な乾燥を抑え、
亀裂や表面の荒れを防止する
塩は水分を蓄えようとするため、麺が急激に乾燥してひび割れてしまうのを防ぎます。
つるりとしたきれいな麺をつくることにも、一役買っているのです。
茹で時間を短くし、
麺の風味を良くする
塩が練りこまれた麺は、茹でる際、茹で湯に塩が溶け出し、そこに湯が入り込むため、塩を入れていない麺よりも早く茹で上がります。
この時、たっぷりのお湯で茹でて頂ければ、塩分のほとんどは麺から溶けだしてしまうため、塩辛くなってしまう心配はありません。
わずかに残った塩分が、麺の風味を引き立ててくれます。
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