生うどん、半生うどん、乾燥うどんの違い

亀城庵の藤井正章です。

またまた、よくお客様から頂く質問です。

 

当店では主に、半生うどんをご提供していまして、一部生うどんもご提供していますが、

「乾麺(乾燥うどん)なの?」というご質問を頂くことが多いです。

 

そこで、今日は半生うどん、生うどん、乾燥うどんの違いについてです。

ざっくり申し上げると、3つの違いは水分含有率で、それによって保存期間が

大きく違うということです。

 

まず、生うどんは、うどん生地を切ったままのうどんです。

それを茹でないとうどんとしては食べられません。

 

もう一つ、誤解をされているふしがあるのが、「冷凍茹でうどん(冷凍めん)」。

なぜかというと、当店でご提供している「生うどん」は打ち立て(切ったまま)のうどんを

フレッシュにお届けしたいということで、そのまま冷凍しています。

 

そう、冷凍された生うどんなんですが、冷凍茹でうどんは、茹でたうどんを

冷凍したもので、かなり違うものです。

 

話がそれましたので、本題に戻りますと、生うどんの水分は一般的に

全極製麺協同組合様のサイトによりますと

◆「生めん」
生めんとは、常法で製造された生うどん、生(なま)そば、生中華めん又はこれに類するもので、その製法は多加水を特徴とする手打めんを除いては、通常小麦粉の26~35重量%の食塩水、希釈かんすい等を加えて製めんされたものである。

つまり、小麦粉に対して、26~35%の水(塩水)を加えて製麺したうどんです。

当店で提供している「本生うどん」は当店が「多加水」をすすめていることもあり、
45~50%ほどの塩水を加えて練って、製麺しています。
最終的なうどんになった時にの水分含有率は33%ほどです。

 

次に、当店で主力の「半生うどん」ですが、いつもはお電話口でお客様に説明するときには
出来る限り、簡潔に答えるために「生うどんと乾燥うどんの中間」という答え方になっているのですが、
実は違います。すみません。

 

さきほどの、全極製麺協同組合様のサイトによりますと

半生めんとは、常法で製造された生めんを、常温又は加熱空気、或いは湿熱空気を使用することにより、乾めん類よりも高水分の段階で乾燥を止めたものをいう。(加熱されたものであってもアルファー化は不十分)
半生製品の水分は20~27%程度で生めんの特徴に近く、乾めんの欠点を除こうとして土産物を中心に開発されたものである。

とあります。

 

つまり、ほぼ「生うどん」を作る工程に乾燥する工程を加えたのが「半生うどん」なんです。
後程触れますが、それが決定的に違うところです。

 

最初に小麦粉と塩水を混ぜる時には生うどんと同じなので、45~50%の加水をして、
最終的な水分含有率は、季節によりことなりますが、24、25%程度で限りになく生うどんに
近い水分を含んでいます。

 

生うどんはただ、生が故に常温で保存することが出来ませんし、冷蔵状態でもあまり日持ちがしません。
※当店では扱っていませんが、酒精(アルコール)などを保存料として添加しているうどんは常温で保存できるものがあります

 

生麺は水分を含んでいると、酵素活性が働きますので、麺質が弱く(柔らかく)なったり、変色したりします。
水分が多ければ多いほど、酵素活性が活発です。

 

半生うどんはその生うどんの欠点を克服すべく、最終的な水分含有率を抑えて、
酵素活性を抑えた状態のうどんです。

 

半生うどんは生うどんの工程そのままに、うどんを切り出して乾燥します。

当店では、切ったうどんを金属の竿にかけて、温度と湿度を一定に保った乾燥室に入れ、

一晩じっくりと冷風乾燥します。

※一部の製麺所様では温風乾燥しています

 

こちらが、竿がけしたうどんです。

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そのように、乾燥させ、水分率を落とすことで、半生うどんは常温で保存が出来て、
1か月、2カ月ほど日持ちがします。

その後、一般的には密閉された袋などに入れて、脱気して、脱酸素材などを入れて、
より、酵素活性を抑えたりして販売しています。

 

最後に乾燥うどんですが、元々最初にうどん生地を練る段階で加水を少なめにしています。

主に延して製麺していくうどんが多いのですが、その工程に合うように加水を調整しています。

乾燥うどんは最終的に大体水分率が十数%になります。

水分率が低いことで1年ほど保存できる麺になります。

 

まとめると、生うどんと半生うどんはともに生うどんを作る工程に近くて、
乾麺は乾麺を作るために工程があります。

 

生うどん 保存期間:短い 水分:多い ⇒ 瑞々しい
半生うどん 保存期間:1~2か月 水分:限りなく生うどんに近い ⇒ 瑞々しい
乾燥うどん 保存期間:1年ほど 水分:少ない ⇒ 乾麺特有の食感
※ただし、生・半生うどんの保存期間は、酒精(アルコール)を保存料として添加することで、保存期間を伸ばすことが出来ます

最初に申し上げていた「半生うどんは生うどんと乾燥うどんの中間」というのも

実は半生うどんは生うどんに限りなく近い存在なんです。

 

そんな違いを思いながら、それぞれの特徴を楽しんで頂けたら嬉しいです。