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実は、麺の粘りは小麦粉のでんぷん質の粘弾性「アミロ値」の数値によって、大きく左右されます。亀城庵は五感だけでなく、作柄によって変化するアミロ値も調べた上で理想の配合で小麦をブレンドしています。
粘度・粘弾性を測定し、茹で上がった麺の粘弾度と他の条件の関係について、絶えず研究を進めています。 |
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株式会社 讃匠
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